Las hermanas Xiqui abren su 'Capilla Posas' y revelan cuándo empiezan a preparar el chile en nogada
La familia Xiqui Blanca lleva tres generaciones trabajando en la elaboración del chile poblano que va desde los cultivos de los ingredientes hasta el relleno de cada chile.
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Las hermanas Xiqui Blanca revelan cómo es la preparación del chile en nogada en la Capilla Posas de Puebla / Andrés Lobato.
Preparar o degustar el chile en nogada característico del estado de Puebla es una tradición, pero cultivar cada ingrediente, desde la manzana, pera hasta la nuez de castilla es parte de la vida de la familia Xiqui Blanca que lleva cuatro generaciones preparándose para cultivar y preparar este famoso platillo.
Por cuatro generaciones la familia Xiqui Blanca se ha dedicado a cultivar la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera, la nuez de castilla y la granada, para preparar el platillo del chile en nogada; su objetivo es, generación tras generación, consentir los paladares poblanos.
La Capilla Posas de las hermanas Xiqui abrió sus puertas a TELEDIARIO para compartir el proceso con el que preparan el famoso platillo poblano.
Paso a paso
Los campos de cultivo se preparan hasta con medio año de anticipación y, a mediados de julio comienzan a dar frutos, por lo que se obtienen los ingredientes para la preparación de los chiles en nogada.
Las tres hermanas, Guadalupe, Margarita y Tita, participan en este ritual gastronómico que enamora todos los años a cientos de comensales y turistas.
“La preparación de los chiles comienza tres días antes: cortar la fruta es el primer paso y un día antes se pica toda y se hace el picadillo (...) Receta de nuestra bisabuela, con lo que se rellenan", reveló Guadalupe Xiqui.
El separado de la fruta, picado y sazonado es una tarea que se realiza 24 horas previas a la elaboración. Al momento, se comienza a tostar el chile poblano en el carbón del bracero que prenden las hermanas en su patio. Una vez que el chile comienza a tomar un color negro, se retira de las llamas.
"Tiene que estar quemado con la piel negra. Después lo metemos a una bolsa plástica por, al menos tres minutos, y después se limpia, es decir, se le quita toda la piel muerta para que quede la piel suave", dijo Guadalupe.
El siguiente paso es rellenar el chile poblano con el picadillo que está reposado y, una vez que se le coloca el relleno, toca la participación de Margarita Xiqui con el capeado.
"Se agarra ya el chile relleno y se pasa por una cama de harina de trigo para dejar reposar unos minutos; en lo que se hace el capeado, se separa la yema y la clara, con una batidora se comienza a batir las claras y cuando suba se le agrega la yema. Con esto bañamos al chile y después ya tenemos listo un sartén con aceite caliente para freírlo", explicó.
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— Milenio Puebla (@Milenio_Puebla) August 3, 2022
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A todos los pasos se le pone amor, entrega y felicidad para que esos sentimientos se transmitan al cliente.
Una vez frito, se procede a la preparación de la nogada o salsa de nuez de castilla, como también se le conoce.
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Preparación de la nogada
Tita Xiqui es la encargada de preparar la nogada, la salsa de nuez de Castilla que decora este tradicional platillo.
"Primero se integran los integrantes como el queso, la leche, la nuez ya pelada y la canela en polvo. Nosotros le ponemos un ingrediente secreto y a licuarla".
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Debido a que la salsa es grumosa se debe tener una textura que no sea líquida para que se distingan los sabores.
El último paso es la decoración. De esto se encarga Lupita Xiqui, quien con sólo 12 años de edad, ya integra la quinta generación que participa en este negocio familia.
“El chile ya debe estar emplatado, nosotros lo servimos en talavera. Ya cuando está en el centro se baña con la nogada, se le pone la granada y perejil para decorar y llevarse al cliente".
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Ubicación de Capillas Posas
Este platillo, con un sazón original e ingredientes cultivados con amor, se puede degustar en la casa gastronómica Capillas Posas, en Ignacio Zaragoza número 6, en el municipio de San Andrés Calpan, Puebla, lugar al que ya se registran visitantes durante los fines de semana.
En Capillas Posas, el platillo de chile en nogada con guarnición se ofrecerá a locales y turistas por 200 a 350 pesos.
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