Jesús y Pablo reinventan los sabores del pan de muerto en Puebla
Los hermanos encargados del Café Posdata tomaron la receta original de la hojaldra y la combinaron con ingredientes como el totomoxtle y la calabaza para crear versiones distintas.
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En el Café Posdata los clientes pueden encontrar hojaldras tradicionales y otras versiones como las conchihojaldras | Melanie Torres
El pan de muerto, también conocido como hojaldra, tiene sus orígenes en la época prehispánica. Sin embargo, a lo largo de los años, su receta ha sido modificada y hoy en día vemos propuestas que fusionan la receta original con la cocina contemporánea, integrando ingredientes como moras, glaseados y frutas de temporada.
La receta original de las hojaldras se compone de harina, mantequilla, azúcar, leche, huevo, ralladura de naranja, y el ingrediente que le otorga su olor y sabor característico: el agua de azahar.
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Reinventando el pan de muerto con ingredientes distintos
Para hacer el pan de muerto, hay que ser muy pacientes, ya que todos los ingredientes mencionados se baten. Después se dejan fermentar durante al menos tres horas, para que la masa triplique su tamaño. Esto es lo que hace que el pan sea suave al salir del horno.
Actualmente, es común ver adaptaciones de este emblemático pan con la cocina contemporánea, utilizando frutos de temporada y otros ingredientes.
TELEDIARIO visitó la panadería Posdata Café, donde se ofrecen hojaldras muy llamativas. Además de la tradicional, preparan conchihojaldras, una fusión de la receta original con la masa de las conchas.
Asimismo, se ofrecen conchas rellenas de mermelada de moras o de calabaza, que es una fruta de temporada este mes. Además, utilizan diferentes cubiertas, como amaranto en lugar del tradicional ajonjolí el totomoxtle, que es ceniza de la hoja de maíz, utilizada también en la envoltura de tamales en la cocina mexicana.
Jesús Palma, encargado de Posdata Café, junto con su hermano Pablo, chef del lugar, han hecho diversas pruebas para equilibrar la masa y los rellenos, ya que todo debe tener un balance perfecto para agradar a los clientes.
Jesús Palma explicó que lo más importante es tener una buena masa, por lo que dedican tiempo cada día a dejarla fermentar el tiempo adecuado para que el pan sea ligero al degustarlo.
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Por su parte, Pablo Palma dijo que su inspiración proviene de la cocina mexicana, utilizando elementos como la calabaza y el totomoxtle para darle un sabor particular a las hojaldras.
Además, se inspiró en la fusión de dos panes tan representativos de nuestro país: las hojaldras y las conchas.
Es importante recordar que, en la tradición mexicana, estos panes se colocan en las ofrendas con la intención de alimentar a las almas de los difuntos que visitan sus casas.
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