Sotol, la bebida que es tradicional del norte de México
El sotol ha dejado de ser considerado una bebida de baja categoría.
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Existen cuatro variedades de sotol: sotol blanco o silver, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extraaged.| Diseño Antonio Texta
El sotol ha dejado de ser considerado una bebida de baja categoría. De acuerdo a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), en los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila crece una planta llamada “Dasylirion wheeleri”, una especie de maguey endémica de la región y que es la base para preparar la bebida típica y tradicional del norte del país: el sotol.
Según Luis Téllez, director de Turismo del Municipio de Torreón, por años esta bebida fue considerada de baja categoría, aún y que por tiempos ancestrales, era muy valorada, tal y como comienza a ser en la actualidad dentro de la mixología mexicana.
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Previo a realizar una cata de sotol dirigida a restauranteros y miembros de la cadena de valor turística, dijo que si bien aún existen algunos paradigmas que romper en cuanto a su consumo, la idea es ver nuevas posibilidades de combinar un sotol blanco con un queso o pay de limón, logrando un buen maridaje o el sotol añejo con pastel alemán.
El funcionario reconoció que aún y que Coahuila tiene denominación de origen, es necesario que funja como un detonante en la nueva mixología y coctelería del norte del país. “Aún hay que trabajar porque aún hay ciertos paradigmas, en donde se considera al sotol como bebida de menor categoría. Sin embargo, esto ha ido cambiando dentro de la cultura gastronómica de la región, dadas las tradiciones de La Laguna, y cuya producción va a la alza”.
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La Sader explica que el proceso para elaborar el sotol es tradicional y consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo. Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis), desde hace 800 años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal, pues en curado con damiana resulta vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para controlar la diabetes, con mezcal ojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana verde.
La mística frente al sotol hace que el primer trago derecho sea como un despertar, no solo de los sentidos, sino también de la conciencia. El sotol es una bebida de carácter fuerte, su gradación va de 38 a 45 por ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y tierra, por lo que suele disfrutarse en “las rocas”.
Esta bebida obtuvo Denominación de Origen en 2002. Existen cuatro variedades de sotol: sotol blanco o silver, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extraaged. ¿Sabías qué? El sotol extra añejo ha sido galardonado por encima de los mejores tequilas.
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