De la Mixteca de Puebla surge el primer whisky mexicano hecho con maíz

Hace 38 años, Jesús Montiel Hernández emigró a los Estados Unidos desde su natal Izúcar de Matamoros con el propósito de encontrar una mejor calidad de vida. Tras recorrer diez estados llegó a Nueva York donde aprendió el oficio de joyero y, con el tiempo, encontró su vocación: dedicarse a la elaboración artesanal de bebidas, como el whisky, ginebra, vodka y cerveza.

Después de tomar cursos para elaborarlas Jesús decidió regresar en 2010 a México con la idea de producir un whisky mexicano, lo que no solo consiguió, sino que además puede presumir de ser el primero en nuestro país que se destila a partir del maíz blanco.

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“Estuve trabajando de aquí para allá hasta que me ubiqué en la industria de la joyería. Aprendí a trabajar la plata, cobre, bronce y me volví un artesano, pero al paso del tiempo formé mi familia, mis hijos empezaron a crecer y mi actividad en la elaboración de joyas también (…) hasta que ellos se involucraron”, contó.

Indicó que a la par de que disminuyó su trabajo llegaron a su correo electrónico las instrucciones de cómo elaborar cerveza artesanal, “y ahí empieza la historia. Se volvió mi segunda pasión, primero los metales y cuando me llegó este correo cambió todo. Encontré una actividad que me empezó a mantener activo”.

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Lo primero que Jesús elaboró fue cerveza artesanal y unos cuatro meses después le llegó una invitación para participar en un seminario en Tennessee de cómo se elabora el whisky, al cual acudió.

“Me fascinó el proceso, pero lo que más me llamó la atención es que el bourbon, que es muy famoso allá, está elaborado con el 75 por ciento de maíz y el 25 por ciento de cebada”, explicó.

A partir de ahí nació la idea de hacer algo similar en México, “porque no existía. Empecé a investigar los orígenes del whisky de Escocia, luego descubrí que Japón y Canadá también lo hacían (…) Fue así como se convierte en una obsesión, tiene que haber un whisky mexicano”.

Asimismo, añadió que basó su idea en que en Puebla existe la materia prima en abundancia: “Tehuacán es la cuna del maíz en toda Mesoamérica, entonces decidimos hacer un whisky mexicano cien por ciento de maíz”.

De esta manera fundó la Destilería Ayutla en 2011, ubicada en la junta auxiliar del mismo nombre perteneciente al municipio de Izúcar de Matamoros: “Me tomó aproximadamente un año en juntar todos los componentes. En el curso que tomé me dijeron que para hacer un buen whisky primero tienes que aprender a hacer una buena cerveza, que ya estábamos haciendo”.

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Una bebida con sabor de la Mixteca

En 2014, Jesús Montiel lanzó la primera botella de whisky, Cetxim, hecho a base de maíz criollo, la primera en su tipo: “La lanzamos hasta entonces porque tenía que tener tres años de añejamiento (…) al principio no tuvimos aceptación y otro factor en contra fue el precio, se les hacía caro”.

Otra situación en contra que tuvo que afrontar es que, al inicio, deseaba que se llamara Mixteca, por ser originario de esa zona del territorio poblano. Sin embargo, ya había un registro con ese nombre, lo mismo ocurrió con otras opciones: “Cuando llegamos al IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) muchos de ellos ya estaban registrados, así que como buen mexicano necio, lo escribimos al revés y ahí nace Cetxim”, relató.

Montiel Hernández reconoció que en el proceso ha tenido que replantearse varios aspectos de promoción y mercadotecnia, como la presentación del producto: “Desde críticas con el nombre, las botellas, las etiquetas, nunca le pegamos, siempre están criticando”.

Empero, aseguró que su producto ha evolucionado y realiza los cambios necesarios para crecer; por ello, un gran paso fue la producción de whisky añejo, el cual toma más tiempo su elaboración.

Cabe señalar que la versión “Enviejado” es el resultado del destilado que conservaron en las barricas durante los dos años que tuvieron que suspender su trabajo de envasado debido a la pandemia, por lo que ahora el objetivo es hacerlo con maíz azul para ver la variación de sabor. A la par, Jesús se concentra en la elaboración de ginebra, que busca exportar a Estados Unidos, así como la cerveza artesanal.

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Mercados y producción

Jesús informó que para producir el whisky se pasa por un proceso de molienda del maíz, luego el cocimiento, maceración; se deben esperar 30 días de fermentación, llegar a la destilación y, después, el embotellamiento para su venta.

Resaltó que aunque el exceso de calor, característico del municipio, es un factor que afecta a los licores porque perturba a las bacterias, construyó cámaras de temperatura controlada, ya en su añejamiento en las barricas de roble blanco le resultó favorable.

“En la producción del whisky, de la base, sí es un problema, ya en el barril es otro factor, primero porque la madera ya está quemada y en el día el calor hace que las barricas absorban el alcohol y en la noche se lo regresa, así está todos los días, es cuando arrastra los sabores y aromas de la madera”.

Remarcó que el clima caluroso y seco de su terruño le ha sido favorable para el proceso de añejamiento, ya que ayuda a obtener un sabor único para las cerca de 300 botellas que venían produciendo cada mes hasta antes del inicio de la pandemia.

De igual forma, Jesús suspendió las visitas a la destilería donde se llevan a cabo cataciones de sus productos: “Estamos reactivándonos. La primera activación más fuerte fue la invitación que nos hicieron a la Feria de Puebla, donde tuvimos una aceptación muy favorable y rompimos nuestras marcas de venta. Vendimos cerca de 160 cervezas el primer día y al siguiente día lo duplicamos”, dijo.

El propietario de la destilería Ayutla estimó que durante la feria logró colocar unas 300 cervezas en promedio cada día, además de establecer contactos que han adquirido su producción:

“Creamos nuestro propio punto de venta en carretera Matamoros-Atencingo kilómetro dos, donde está el restaurante El Bateador (nombre que por cierto lleva una de las versiones de sus cervezas artesanales)”, precisó el productor poblano.

El artesano licorero señaló que esa fue la primera cerveza que produjo en México y a partir de ahí han surgido otras cinco opciones: Bateador Porter, Bateador La Colorada, Bateador Herbal, Bateador Chocolate Stout y Bateador Damiana.

“En los dos últimos años, por la pandemia, nos hemos enfocado un poco más a estos productos y solo hemos embotellado whisky dos veces, cada una de 300 botellas, porque no sabemos en qué periodo se van a desplazar como para decidir hacer más”, reveló.

Indicó que no solo elabora whisky, ya que también se aventuró a producir ginebra con el enebro como principal ingrediente, ya que es abundante en la zona de La Malinche.

Destacó que para la producción de la ginebra también se utiliza una planta llamada Damiana, “la cual es vigorizante y siempre he dicho que la energía cada quien la utiliza como lo desea”, bromeó.

En proyecto, Jesús tiene contemplada la elaboración de otras bebidas, mismas que ya cumplieron con los ensayos previos: “Sólo faltan las etiquetas para que las podamos presentar”, avisó.

El whisky es una bebida alcohólica que, según algunos autores, su significado es “agua de vida”, y es resultado de la fermentación de cereales como la cebada, trigo, maíz o centeno, a los cuales se le agrega malta y cerveza.

El whisky o whiskey, que recibe su nombre según su país de origen, ya sea de Escocia o Irlanda, respectivamente, se realiza principalmente a base de trigo o maíz. “Investigué respecto a la denominación de origen y descubrí que el whiskey, con e, es el que no tenía denominación de origen, porque el whisky sí, que viene de Escocia”, comentó.

Montiel Hernández sugirió que la degustación del whisky debe ser a pequeños sorbos, mantenerlo en el paladar unos segundos y después tomarlo, para que el paladar permita identificar todo el buqué y los aromas amaderados que se obtienen durante tres años en las barricas de roble.

Para conocer cómo se elabora el whisky Cetxim o participar en las catas se puede tramitar una cita previa a través de la página www.destileriaayutla.com.mx o en su cuenta de Facebook: destileria.ayutla.

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