Estudio revela por qué el stevia es más dulce que el azúcar

ESPECIAL.- Un estudio publicado por la revista PNAS reveló cómo la particular estructura bioquímica de la stevia permite explicar su intenso dulzor.

"Las moléculas que aparecen de manera natural en estas plantas son más de 200 veces más dulces que el azúcar", explicó Joseph Jez, profesor de biología en la Universidad Washington de San Luis y primer autor del estudio.

De acuerdo con el biólogo, los glucósidos de esteviol son compuestos que se encuentran en las hojas de la Stevia y a partir de los cuales se fabrican la mayoría de edulcorantes que se puede encontrar en el mercado.

Uno de estos glucósidos —el Rebaudiósido A o RebA— ha podido ser observado por primera vez en tres dimensiones, permitiendo a los científicos analizar las interacciones químicas entre los compuestos orgánicos (terpenos) y otros tipos de moléculas que potencian el sabor dulce.

Los autores esperan que los resultados puedan utilizarse para refinar el diseño de nuevos productos derivados y mejorar el sabor de este edulcorante, anulando un cierto gusto amargo presente hasta ahora en la Stevia.

La dulzura de la planta viene con un cierto sabor casi metálico al final", señala Jez, un sabor que vendría originado por dos de las moléculas predominantes en la hoja: el esteviósido y el citado RebA.

"Su estructura química actúa sobre los receptores gustativos de la lengua para desencadenar ese sabor dulce, el problema es que también afecta a otros receptores", dijo.

Historia de la planta

Los guaraníes la llaman ka'a he'ê, que significa "hierba dulce". Es una planta de hoja perenne, originaria de los bosques subtropicales de la frontera entre Paraguay y Brasil, utilizada desde tiempos precolombinos para suavizar la amargura del mate y de otras bebidas tradicionales.

A mediados del siglo XVI, el botánico español Pedro Jaime Esteve fue el primer europeo en investigar este edulcorante en su forma natural, así que cuando 200 años después otro levantino, Antonio José Cavanilles, realizó la primera descripción completa de este género vegetal, lo bautizó como Stevia, en homenaje a su predecesor.

Polémica de salud

Algunos investigadores reclaman prudencia y sostienen que no se dispone de suficientes pruebas médicas para entender cómo los llamados edulcorantes no nutritivos pueden afectar al organismo a largo plazo.

En este sentido la OMS debe emitir un veredicto final antes de final de año con recomendaciones específicas sobre el consumo de los edulcorantes, basado en la literatura científica disponible.

mvls