¿Es más suave y sabrosa? Conoce qué es el añejamiento de carne y su proceso de maduración

En algunas ocasiones, mientras visitábamos un restaurante probablemente llamó tu atención ver en el menú carne añejada o madurada, o tal vez lograste ver algunos refrigeradores donde se conservaban cortes de carne con aspecto oscuro o con una costra color negra.

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La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete a la carne para potenciar su sabor y hacerla más tierna y sueve. Esto pasa debido a que las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos del corte.

Muchas personas con paladares ‘experimentados’ reconocen este proceso como un deleite al momento de preparar un corte de carne.

¿De dónde proviene el proceso de añejamiento?

Harold McGee, dentro de su libro ‘La cocina y los alimentos’ se remonta hasta el siglo XIX para explicar los orígenes de este proceso. En aquellos tiempos, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban a temperatura ambiente por varios días hasta que la superficie de la carne estaba prácticamente podrida. A este proceso se le conoce como mortificación, y los cocineros y amantes de la gastronomía apreciaban ese tipo de proceso en aquella época.

En las condiciones adecuadas, la carne madurada gozará de grandes beneficios. Se volverá más suave, potenciando su jugosidad, aroma y sabor.

¿Cómo añejar un corte de carne?

Por lo general, los restaurantes cuentan con grandes refrigeradores especiales donde se introducen piezas de carne previamente divididos en grandes cortes, seleccionando por supuesto piezas de gran calidad y con un alto contenido graso y suficiente marmoleado.

Dentro del proceso de maduración existen 2 tipos de añejamiento para cortes de carne: añejamiento en seco y añejamiento húmedo.

El añejamiento en seco beneficia la proliferación de un moho en la superficie de la carne, produciéndose una costra que ablanda y potencia el sabor.

Por medio de este proceso la carne pierde humedad, se suaviza y cambia su sabor a uno más intenso y refinado.

El proceso de maduración en seco es más caro, y toma mínimo tres semanas, reduciendo de manera considerable el volumen del corte.

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Por otra parte, el añejamiento húmedo es más común y requiere de menos infraestructura, por lo que tiene un precio más accesible.

A través de este método, la carne es empacada al vacío para retener los juegos naturales. Esto ocasionará que el resultado de la carne sea más tierno y suave al momento de comer.

Cabe mencionar que, dentro de este proceso, el volumen de la carne no se ve tan afectada a comparación de la maduración en seco. Además, se caracteriza por un corto periodo de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren un gran control de humedad y temperatura.

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¿Por qué son costosas las carnes añejadas?

No solamente el comensal pagará por un sabor y preparación excelentes, sino que también por el largo proceso que conlleva la maduración del corte de carne.

Los cortes añejados tienen un precio elevado por la pérdida que se genera al quitarle a cada pieza una costra de moho, ocasionando un trabajo muy laborioso y tardado.

Asimismo, los refrigeradores o cámaras de añejamiento en seco son costosas y es un proceso que requiere de cuidado, paciencia y experiencia al momento de ejecutarlo.

Por último, cada uno de los cortes madurados fueron previamente seleccionados por su gran calidad, así como su contenido graso y marmoleo dentro de la carne.

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