MÉXICO.- Los tamales son un ícono de la gastronomía mexicana. Ya sea como parte de la cena, dentro de una torta para el desayuno (las guajolotas), para cumplir la tradición del Día de la Candelaria, o para los festejos familiares, el tamal forma parte de la dieta en México. Pero, te has preguntado ¿cuál es el origen de este platillo? 

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El tamal original

El tamal, tal como lo conocemos en nuestros días, pasó por una evolución, al igual que muchos de los platillos típicos del país; sin embargo, el tamal original viene de la América prehispánica.

Tamalli quiere decir “envuelto” en náhuatl, sin embargo, el país de origen del tamal ha sido un tema de discusión entre los historiadores a lo largo del tiempo, ya que no se han podido encontrar registros contundentes sobre dónde se creó primero esa forma de alimento. Posiblemente viene del intercambio cultural entre los diferentes pueblos de la región, que tenían el dominio del maíz como cultivo base de su alimentación.

El historiador novohispano Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, en su obra Historia antigua de Méjico, dice que los tamales eran “una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente por los indios; son unos 'pastelitos' de masa de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”. 

Gracias a Fray Bernardino de Sahagún, se sabe que posiblemente fueron los mexicas quienes llevaron los tamales a otras partes del continente, ya que, como indica en Historia General de las cosas de Nueva España, a principios del siglo XVI eran un alimento bastante común para esa civilización, que tenía un gran dominio político y comercial en la región.

"Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados (...), otros tamales comían que son colorados", narra el fraile en sus crónicas. 

En las crónicas del fraile, también se describe que los mexicas usaban la carne de los pavos, flamencos, ranas, ajolotes, conejos y pescados, como relleno de las hojas de maíz, además de otros ingredientes como calabaza, frijoles y chile. 

Bernardino de Sahagún explica que los tamales eran cocinados de forma comunitaria en las grandes fiestas religiosas de agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, como ofrenda a los muertos y en algunos eventos sociales. 

Como muchos aspectos de la vida cotidiana en las civilizaciones prehispánicas, los tamales también daban pie a supersticiones entre los indígenas. 

"Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca tiraría bien las flechas en la guerra, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca pariría bien, que se le pegaría el niño dentro", narra el cronista. 

El tamal moderno

​Con la llegada de los españoles y los ingredientes europeos, con la manteca y la carne de cerdo como las adiciones más significativas, el tamal se vio modificado. La consecuencia fue una diversificación del alimento en las regiones del país, donde el platillo cobró vida propia en cada territorio al que llegó. 

La antropóloga Beatriz Ramírez Woolrich, dedicada a la investigación sobre la historia del tamal, habla en sus conferencias de la "existencia de más de 500 recetas de tamales solo en México, de las cuales surgen más de 4 mil diferentes preparaciones", dependiendo de las tradiciones y usos familiares.

La Ciudad de México ha tenido una innovación gastronómica constante alrededor de el platillo. Por ejemplo, han aparecido versiones gourmet, dulces, vegetarianas y veganas, y ni hablar de la torta de tamal, también llamada "guajolota", que está muy incrustada en la cultura alimenticia de la ciudad.

Los tamales tienen una historia de más de 500 años y son un clásico de la gastronomía mexicana que seguramente continuará evolucionando y deleitando el paladar de quien los pruebe. 

IHL