Restaurantes de Tehuacán inician venta del mole de caderas
Este platillo tiene una preparación ritual que se realiza durante un año.
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Mole de caderas Tehuacán / Agencia enfoque
Con una expectativa de elevar las ventas en un 20 por ciento, establecimientos adheridos a la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac), comenzaron la temporada de Mole de Caderas 2023.
Felipe Mendoza Torres, director del organismo explicó que esta temporada gastronómica es una de las más esperadas por el sector de alimentos, toda vez que abarca de los primeros días de octubre a mitad del mes de noviembre.
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Para esta temporada, el costo del platillo oscila entre los 350 a más de 700 pesos, ya que depende del lugar donde se consuma, el tamaño de la porción y si se acompaña de alguna bebida.
Reconoció que se trata de un platillo costoso debido al proceso que se lleva a cabo para su elaboración, desde la cría del chivo mixteco a base de una alimentación especial orgánica y sal, que da sabor a la carne.
Agregó que este platillo se caracteriza por su historia y temporalidad, ya que da inicio con el ritual de las matanzas de las regiones de Tehuacán, Puebla y Huajuapan, Oaxaca.
Sin embargo, comentó que restauranteros tanto en Puebla capital, como en otras regiones del estado, han optado por integrar a sus menús el tradicional platillo al asegurar la calidad y autenticidad de los insumos que se utilizan para elaborarlo.
De la misma forma, destacó que se trata de una temporada que genera derrama económica al estado y favorece a diferentes cadenas productivas.
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“Es un platillo totalmente regional y tiene una gran demanda en la capital. Estamos con buen ánimo de que el platillo nos ayude en un 20 por ciento adicional a lo que tenemos, nos beneficia, también a los ganaderos, la gente que se dedica a la crianza”, comentó.
¿Cómo se prepara el mole de caderas?
El mole de caderas es una tradición de años y se prepara con partes específicas del chivo, el cual también debe prepararse de una manera particular. Es por lo anterior que su demanda, popularidad y precio llega a ser tan llamativo.
El mole de caderas también es conocido como huaxmole y se consume, principalmente, en la región de Tehuacán, Puebla. A pesar de lo anterior, su consumo también es habitual en la ciudad de Puebla y en todo el estado.
La preparación del mole de caderas es, probablemente, el apartado más llamativo del platillo, pues debe prepararse al chivo para que tenga el sabor característico del platillo.
El chivo se come casi en su totalidad, pues los huesos también se emplean para el guiso.
Antes de preparar este tradicional platillo se lleva a cabo el Festival de la matanza, en el cual se sacrifican todos los animales que serán empleados para empezar con la preparación del mole de caderas.
Los chivos que se emplean para el mole de caderas tiene alrededor de un año de preparación, pues se dice que son llevados a pastar en las regiones del sur de Puebla y norte de Oaxaca para que, una vez bien alimentados, tengan el sabor adecuado para su consumo.
Los chivos son alimentados con grandes cantidades de sal y rehidratados con agua. Lo anterior para que los huevos y la carne estén bien sazonados para el mole de caderas.De esta práctica se obtiene una carne curtida y de sabor fuerte, lo que caracteriza al platillo.
La carne del mole de caderas usualmente es curada con sal durante un tiempo para que el mole tenga la sazón que lo caracteriza.
Usualmente, para el mole de caderas se emplea, además de la carne del chivo, los huesos de la cadera, de ahí el nombre del platillo.
Resta destacar que el chivo es condimentado con sal y chile antes de prepararse, dejando la carne “marinando” en estas especias, lo que le da el sabor.
Una vez que preparado el chivo, se hace un guiso de chiles, al cual se le añaden calabacitas y ejotes, dependiendo del cocinero. El caldo es de chile rojo y en este se incorpora el chivo, dándole así sabor al famoso mole de caderas.
El caldo que se cocina para la preparación de este platillo es elaborado a base de cebolla, ajo, sal, chile y hojas tostadas de aguacate.
A pesar de lo anterior, en algunas regiones la receta puede variar. Por ejemplo, en Cholula se acostumbra añadir guajes crudos molidos y cilantro, lo que cambia el sabor del caldo.
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