Mole de caderas y huaxmole en Puebla: cuál es la diferencia
Ambos platillos son distintivos de la gastronomía de la región Mixteca de Puebla.
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Diferencias entre el mole de caderas y el huaxmole / Especial
En el mundo de la gastronomía poblana existen joyas culinarias que reflejan la riqueza de las tradiciones regionales y el ingenio de las cocineras locales, el Mole de Caderas y el Huaxmole son dos platillos emblemáticos de la región Mixteca, que se venden también en los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
A pesar de compartir raíces y ciertos ingredientes, estas dos preparaciones poseen diferencias notables que les otorgan identidades únicas, en este artículo hablaremos únicamente de la preparación y diferencias de ambos platillos en Puebla.
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Ambas preparaciones comparten algunos ingredientes clave, como el tomate, jitomate, hojas de aguacate y una variedad de chiles como el serrano, ancho, guajillo o costeño. No obstante, los protagonistas principales en ambos platillos son la cadera y el espinazo o las caderas del chivo.
El Mole de Caderas presenta una característica única: la inclusión de ejotes morados o de agua, que solo se encuentran en los mercados de Oaxaca o Puebla durante la temporada otoñal.
Cuando se agrega guaje, ya sea en forma de pasta o enteros, a la preparación, esta variante se considera Huaxmole de Caderas.
¿Por qué comer Mole de Caderas se considera un lujo?
Actualmente, disfrutar de estas delicias culinarias se ha convertido en un auténtico lujo, y esto se debe a varios factores, en primer lugar, la producción y el tratamiento de la carne de chivo son exclusivos y, además, se consideran parte de todo un ritual ya que la raza de chivo utilizada es silvestre y se alimenta de una dieta rica en maleza, cactáceas, agua y sal.
Adicionalmente, la disponibilidad de ingredientes estacionales, como los ejotes de agua, los ejotes morados o los guajes en el caso del Huaxmole, contribuye a que esta exquisitez se aprecie en su máxima expresión durante su temporada.
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La complejidad de la preparación se suma a su estatus de lujo, ya que las caderas y el espinazo de chivo contienen una cantidad significativa de tejido conectivo que requiere una cocción prolongada para ablandarse y liberar sus sabores únicos.
¿Cuál es el origen del Mole de Caderas?
El Mole de Caderas, uno de los tesoros gastronómicos de la región mixteca, tiene sus raíces en tiempos prehispánicos, aunque su origen exacto es difícil de rastrear, se sabe que la carne de chivo era consumida en Puebla desde la época novohispana.
Antiguos recetarios del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual Mole de Caderas, conocido como "mole de espinazo". Aproximadamente en 1800, el Mole de Caderas se consolidó como un platillo tradicional de la temporada de matanza, posiblemente inspirado por su predecesor, el "mole de espinazo".
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