Sal de Zapotitlán Salinas, el toque mágico para que el mole de caderas quede en su punto
El mole de caderas es uno de los platillos típicos de la región Mixteca de Puebla.
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Mole de caderas en Puebla / Abigail García y Melanie Torres
La temporada del Mole de Caderas es esperada por locales y turistas, pero también por productores y artesanos del municipio de Tehuacán, en especial los productores de la sal y el mezcal, ya que afirman que son los ingredientes perfectos para el platillo tradicional.
La sal de Zapotitlán es la que ayuda a darle el sabor y la sazón al Mole de Caderas, y desde los inicios de la preparación de este alimento esta sal ha formado parte de la receta, por lo que los productores compartieron cómo la realizan de manera artesanal.
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En entrevista, el productor Lorenzo Reyes Flores, explicó que el proceso de obtención de la sal consta de la evaporación y cristalización que lleva de mes a mes y medio de trabajo.
Añadió que son nueve pasos lo que se siguen para obtener la sal que acompaña las comidas, indicó que este grano juega un papel muy importante en la receta debido a sus propiedades.
Ofertan el producto por un precio de entre 60 y 130 pesos, además a decir de Lorenzo, es recomendada por médicos por ser baja en sodio y rica en minerales.
El mezcal poblano: la bebida ideal para acompañar el mole de caderas
Todo buen platillo debe ser acompañado por una bebida y en el caso del Mole de Caderas el mezcal es la mejor opción, de acuerdo a los tehuacanenses.
“Es recomendada para hipertensos, diabéticos y para los que sufren de la tiroides, por eso es la que se ocupa para el Mole de Caderas” comentó.
Jaime Gutiérrez, maestro mezcalero, compartió que la temporada de este tradicional platillo los beneficia en un 35 por ciento, toda vez, que la mayoría de las personas deleita este platillo con un trago de mezcal.
Dijo que su bebida es conocida por ser elaborada con plantas endémicas de Tehuacán, parte importante de la ruta del mezcal, con la que la producción empezó a verse como una de las actividades económicas más rentables.
“Por su sabor y por los ingredientes con los que está hecho el Mole de Caderas son la combinación perfecta”, destacó.
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Acotó que en esta temporada también esperan que incrementen las visitas a la ruta mezcalera, ya que cada productor ofrece una experiencia exclusiva.
Los productores afirmaron que el Mole de Caderas es un platillo que no solo representa tradición, sino una fuente de ingresos para las familias porque además de ofrecer sal y mezcal, cuentan con artesanías como la palma, ónix, barro y bordado.
¿Cómo se prepara el mole de caderas en Tehuacán, Puebla?
La preparación del Mole de Caderas en Tehuacán, Puebla es prácticamente artesanal, debido a que se realiza todo un ritual para que el chivo esté en su punto al momento de la matanza.
Así se les prepara durante meses, con una alimentación a base de algunas hierbas y sal, para que los huesos adquieran casi en su totalidad ese sabor que le da toda la sazón al mole de caderas.
Luego cada cocinera hará una preparación con los chiles de la región, la sal de zapotitlán y le pondrá el toque auténtico para saborear este maravilloso platillo.
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